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1928年，有科学家在用兔子研究梅毒的过程中，意外发现：以白菜为饮食基础的兔子，甲状腺开始变得越来越肿。①要知道，甲状腺肿大是人类可能患的一种疾病，致病因素有很多，比如碘缺乏、自身免疫性疾病、肿瘤等等。再者说了，这不过是在兔子身上的发现，人跟兔子完全不同，是不是不会出现同类情况？时间推后到2010年，一位88岁的老人被家人紧急送往医院，她已经连续3天无法走路和吞咽了，而且一直昏昏欲睡。②在询问生活和饮食状况后，医生注意到这样一个关键点：几个月以来，她连续每天大约生吃1至1.5公斤的白菜。老人以前根本没有任何甲状腺疾病史，但是却最终检查出，患上了严重的甲状腺功能减退症，并且伴有粘液水肿昏迷。The patient was intubated for hypoxemic andhypercarbic respiratory failure and admitted to the intensive care unit with adiagnosis of severe hypothyroidism with myxedema coma. 同样是白菜，人吃了似乎也出现了和兔子相似的症状，难道仅仅只是巧合？想知道问题的答案，就得了解这样一类，你可能每天都在接触的物质—『致甲状腺肿素』。
大家都知道，甲状腺对于人体健康来说非常重要，能够产生控制新陈代谢，并影响人体其他基本系统（例如心血管系统和免疫系统）的激素。而『致甲状腺肿素』是一类会干扰甲状腺正常功能的化合物。它们可以通过阻止人体对碘的吸收、干扰建立甲状腺激素的关键酶、减少控制甲状腺激素应调节的激素量等方式，来致使甲状腺肿大，带来诸如咳嗽、声音嘶哑、吞咽困难等状况。但是，甲状腺肿大，并不是『致甲状腺肿素』诱发的唯一健康问题，还可能包括：→智力下降，在一项研究中发现，甲状腺功能低下，会使75岁以下的人，出现智力下降和痴呆的风险增加81%。③→心脏疾病，甲状腺功能低下，与罹患心脏病的风险增高有关。→肥胖，研究发现，甲状腺功能差的人，肥胖的可能性会增加20%—113%。④→发育迟缓，怀孕期间甲状腺激素水平低，尤其是在头3个月，可能会破坏胎儿的大脑发育。→骨折，研究发现，甲状腺功能低下的人，髋部骨折、非脊柱骨折的风险都可提高。前文中提到的白菜含有一种叫芥子油苷的物质，它的某些分解产物，比如硫氰酸盐、恶唑烷硫酮和腈类，都属于致甲状腺肿素，所以兔子和人才会同时出现甲状腺问题。不过，要知道，含有致甲状腺肿素的食物可不只是白菜一种，还包括：→十字花科蔬菜（尤其是十字花科），比如西兰花、卷心菜、抱子甘蓝、芜菁、花椰菜，菠菜和羽衣甘蓝等。聊到这里，你可能已经开始紧张了，想说：天呐！这不就是平时经常，甚至每天都能接触到的食物么？很多还是非常健康的食物，难道为了甲状腺健康，都要完全避免了？
日常生活中，你可能接触到很多含有致甲状腺肿素的食物，但是却不会像前文描述的老人那样，导致甲状腺健康问题。正如休斯敦贝勒医学院的营养师兼助理教授Luis O Rustveld所说的那样：“如果你的甲状腺功能正常，它们并不一定有害”。“They’re not necessarily harmful if youhave a normally functioning thyroid,” says Luis O. Rustveld, PhD, RD, adietitian and assistant professor at the Baylor College of Medicine in Houston.相反，不可否认的是，这些食物确实含有丰富的矿物质、维生素，还有抗氧化剂，对你的健康是存在有益面的。但是，这并不是说，你可以完全放松警惕，尤其对如下的3类人，更要格外控制富含致甲状腺肿素的食物：致甲状腺肿素，会减少甲状腺对碘的吸收，如果你本身已经存在缺碘风险，就更加要引起注意，一定要减少，甚至避免摄入富含致甲状腺肿素的食物。相关阅读→有一种盐，可以帮你月瘦10斤对于存在甲状腺问题，尤其是甲状腺功能减退的人来说，吃富含致甲状腺肿素的食物可能会加重病情。处于怀孕和哺乳期的女性，对碘的需求量比普通人要高，所以她们容易面临碘缺乏的风险，波士顿的一项相关研究中就发现，有47％的母乳样本中的碘含量不足。⑤另外，有2类食物，可能要引起更多人的注意，它们是『大豆』和『油菜籽』。⑥1991年的一项研究发现：在3个月内每天食用30克大豆的受试者中，有50％出现甲状腺功能减退症状，尤其是老年人。⑦谨慎起见，建议喜欢吃大豆类制品的人（包括豆腐、豆皮、大豆油等等），应该要确保摄入足够量的碘（后文告诉你原因），但是，过量的碘摄入，又会加剧桥本氏甲状腺病（一种自身免疫性甲状腺炎），所以就陷入了一个矛盾僵局。大豆也可能对甲状腺有间接损害作用，大豆制品，比如大豆油（富含omega-6脂肪酸，消耗过多可诱发身体炎症），经常都要经过高度加工，而且大豆原料还可能是转基因产品，潜在危害有待更深入的探索。大家平时接触油菜籽大都是通过菜籽油，它们是含有致甲状腺肿素的，这是一方面的危害。再加上现代你可能常吃到的菜籽油，大都是经过高度加工后的“食物”了，高温压榨和溶剂萃取，已经让其失去了本来的样子，可能含有反式脂肪酸，甚至其他有毒物质。⑧开篇我还提到，那位88岁的老人，吃了大量的生白菜，实际上，将白菜煮熟，能大大降低致甲状腺肿素可能带来的负面影响，这也是为什么我说，普通人不必过分担心的原因之一。
如果你实在在意饮食中的致甲状腺肿素，其实是有很多方法可以将可能存在的风险降至最低的：烹饪可以降低食物中致甲状腺肿素的含量，煮熟你的西兰花、羽衣甘蓝，可以将致甲状腺肿素减少2/3。⑨摄入足够（注意，不是过量）的碘和硒，可以帮助减少致甲状腺肿素的负面影响，良好的碘饮食来源包括海藻（例如海带，海带或紫菜）和加碘盐，硒的主要来源包括巴西坚果、鱼、虾等等。食物的选择余地很大，并不仅仅集中于富含致甲状腺肿素的食物上，日常饮食中注意把控其摄入量就好，尽量不要长时间大量摄入。
实际上，我们认为健康的食材，蔬菜水果粗粮，都有一定的健康风险。很多人为了健康，大量吃蔬菜，还特别喜欢生吃，可能有一定的风险。某些蔬菜，一定不能长期多吃，他们中的一些植物毒素，会对身体产生为妙的危害。（公众号回复植物毒素，获取更多的科普文章）兔子吃了大量白菜，出现甲状腺肿大问题，人们逐渐了解到『致甲状腺肿素』。它们存在于西兰花、抱子甘蓝、花椰菜等十字花科植物中，还包括木薯、红薯、小米、大豆、草莓、桃子等食物里。这些食物通过抑制人体对碘的吸收、干扰建立甲状腺激素的关键酶等方式，让你出现甲状腺肿大问题。它还可能涉及减肥困难，肥胖、心血管疾病、发育迟缓等等问题。当然，普通人在一般日常饮食中，如果不是大量吃，并不会因此知道造成伤害。不过，对于存在碘缺乏风险、本身甲状腺有问题、处于孕期和哺乳期的人就要格外把控此类食物的摄入量。这其中，（包括普通人在内）尤其值得注意的两类食物是—『大豆』和『油菜籽』（文中有原因）。另外，如果非常介意致甲状腺肿素的话，可以通过做熟富含致甲状腺肿素食物、摄入足够富碘（碘摄入也不能过量）和硒的食物、注重富致甲状腺肿素食物的摄入量等方式，来实现调节。植物中的天然“毒素”真的很多了，就连看起来那么无辜的白菜，居然也能在某些状态下成为可以致病，甚至夺命的“利器”。
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参考链接：
①https://academic.oup.com/ajcn/article-abstract/5/4/440/4787050?redirectedFrom=PDF
②https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMc0911005
③https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26305618
④https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15870128
⑤https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17311853
⑥https://thyroidpharmacist.com/articles/what-are-goitrogens-and-do-they-matter-with-hashimotos/
⑦https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1868922
⑧https://www.justlivewell.com/is-canola-oil-really-a-healthy-oil-or-just-a-big-con/
⑨https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2419242
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